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醉輝皇 上海中心的潮汕風味

日期:2016-11-09 【 來源 : 新民周刊 】
閱讀提示:耿治濤幾乎白手起家在上海灘打拼了整整二十年,要說成功的秘訣,其實就是兩個字:誠信。
撰稿、攝影|沈嘉祿
 
他為上海引進了印度洋的鰣魚和黃魚
  
  在上海餐飲界提起阿濤,知名度相當高。他的真名叫耿治濤,15歲從淮南到上海來創業,不久進入風生水起的餐飲界,向各大飯店提供海鮮與牛肉等貨源。他的海鮮都是從巴西、智利、澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大等國直接進貨。拜貨運渠道的暢通和保鮮技術的先進,海鮮也實現了活態運輸,比如美國的象拔蚌和波士頓龍蝦,在低溫條件下存活期可超一個月,漂洋過海到了上海后“只只活”。
  阿濤說:“餐飲業是經濟形勢的晴雨表,早在二十多年前,上海的餐飲市場相當火爆,民營企業與國營企業形成了良好的競爭態勢,在好幾條美食街上,老板都以生猛海鮮為招徠客人的法寶。上海人的傳統食譜中少不了海鮮,以往帶魚、鯧魚、黃魚、梅子魚、墨魚等大都是冰鮮,那么當市場上出現了活海鮮,就自然成為一大消費亮點。后來深海魚進入市場,雖然價格昂貴,但因為口感更加好,少脂肪,少膽固醇,優質蛋白質豐富,有利于健康,上海人就舍得在這一塊上消費。”
  當然,中國海域的漁業資源有限,過度捕撈也造成難以修復的傷害,為了滿足越來越旺盛的市場需求,遠洋漁船得向外海尋找資源,另一方面也要向漁業大國進貨,方能使供求雙方獲得相對平衡。
  比如鰣魚,以前我們只吃國產鰣魚。長江鰣魚產于長江下游,以當涂至采石一帶橫江鰣魚味道最勝,但因過度捕撈,長江鰣魚遭遇種群危機,到了上世紀80年代基本絕跡。在此背景下,在外形和口感上最最接近長江鰣魚的緬甸鰣魚就成了當仁不讓的B角。據阿濤稱,目前上海水產市場上供應的鰣魚,90%來自緬甸,珠江鰣魚或美國鰣魚的市場份額極小。號稱長江鰣魚的商家,大致可以認定他在“賣拐”。
  阿濤可以說是上海第一個引進緬甸鰣魚的水產商戶。有一次他從汕頭進一批瀨尿蝦,看到貨艙還有空,就隨手裝了十幾箱緬甸鰣魚填充,想不到上海市民對鰣魚的記憶非常深刻,在市場上一露面就被搶光。這貨進口價也相當便宜,利潤空間巨大,這使阿濤信心大增,每年進口緬甸鰣魚達到500噸。
  有一天,阿濤的朋友請一位緬甸商人來吃飯,那是一個做了四十年翡翠生意的緬甸老板,也算見多識廣之輩,但當他吃到一條古法清蒸鰣魚時,因為火候到家,調味到位,肉質肥美豐腴,不由得大為感嘆:“中國什么都好,連鰣魚也比我們緬甸的好吃。”阿濤告訴他:“這條鰣魚不是長江鰣魚,也不是美國鰣魚,就是緬甸鰣魚,但是烹飪上體現的仍是中華料理的精髓。”
  緬甸老板恍然大悟:“中國的烹飪藝術拯救了緬甸鰣魚的名聲。”在緬甸和孟加拉,鰣魚一般都是抹上重口味的醬料火烤,或者猛火紅燒,結果肉質粗老,不堪入口,遑論本味。
  緬甸黃魚也是阿濤最早引進的。緬甸黃魚絕對是野生的,纖維要比傳統的東海大黃魚稍粗,但正是這個特點,使它保持了野生黃魚的原味和本香,清蒸或加咸菜燒湯,絕對老味道。如果稍加鹽暴腌,又能吃出滑溜溜的蒜瓣肉。
  
這里有一個奇異的“海洋世界”
  
  阿濤的進口海鮮生意隨著上海經濟的持續向好而越做越大。做生意,少不了應酬,阿濤一般找一家由自己供貨的飯店請人吃飯,順便介紹自己的海產品。但有時他發現蠻好的海鮮,卻被廚師搞砸了,過度加工或添加了過多的調味品,粗暴地掩蓋了本味。有朋友對阿濤說:“其實做海鮮不難,能夠保持原汁原味就成功了一大半。”阿濤覺得有道理,就于三年前在先鋒街上開出了一家飯店,取名“醉輝皇”,以潮汕風味一炮打響。
  飯店開在商務樓里,裝潢上復刻海派老洋房的古典情懷,柚木門窗、齊胸高的護壁、細木拼花地板,連桌椅和軟裝潢也令人仿佛置身于30年代流金歲月,墻上還掛滿了名人字畫。更專業的水準體現在主業上,比方說,飯店以海鮮為立身揚名之本,一般酒家的魚缸,往往以一只氣泵帶三四只魚缸,結果莫名其妙地發生魚蝦死亡的急人事情,而阿濤店里是每只魚缸配一只氣泵,水里的鹽分也是單獨配制的,以最大限度模擬原生態海域環境。
  阿濤說:“太平洋、大西洋、印度洋的含鹽量和水溫都是不一樣的,即使在我國,從北海到南海漫長的海岸線上,從水溫到含鹽量都有千差萬別,你偷懶,用一種水來供養全世界的魚蝦,哪有不死的道理?我知道如何還原海洋生態,善待海鮮,它們自會回報你最美的味道。”
  在阿濤的店里,一長溜玻璃魚缸是客人一進門就可以欣賞的美景。魚缸里逡巡著從印尼來的蘇眉、青衣、龍躉魚、東星斑、黃皮老虎斑、紅瓜子斑、海紅斑,從澳大利亞或加拿大來的紅毛蟹、長腳蟹、面包蟹、雪蟹、斑節蝦、九孔鮑,從智利、古巴來的大龍蝦,從愛爾蘭來的竹蟶皇,從法國來的布列塔尼藍龍蝦和吉拉多生蠔,從西班牙來的紅蝦,來自馬來西亞的金錢豹石斑魚,以及來自汕頭的響螺……不少小朋友進入飯店后不是急著要吃冰淇淋,而是涌到這里觀看悠哉游哉的魚、蟹、蝦、蚌,將這里當作海洋世界來欣賞并增長知識的。所以阿濤要求管理魚缸的員工必須非常耐心地向小顧客講解這方面的知識,并保證他們的安全。長期以來,在阿濤的嚴格要求下,飯店的魚缸都是不能有積水的,而且燈光調節得非常柔和、清晰。
  深海大響螺是潮汕地區的高檔食材,其味可與鮑魚媲美。響螺生長緩慢,5到8年才能長成800克左右的一頭。響螺出肉率極少,賣得貴是有道理的。烹制響螺是一門技術活,無論是油泡還是煲湯,在刀工、火候上都十分講究。高品質的響螺在油泡或爆炒后,螺片如花邊般微微起皺,肉質滑嫩爽脆,甘美異常。廚師不積十年之功,根本無法奉獻雋品。
  醉輝皇對龍躉魚的烹飪之法也大有講究,強調無為而治,一條超過10公斤的龍躉魚,批凈裝盤,由兩個小伙子抬上桌,三分之一刺身,三分之一打邊爐,剩下魚頭和魚尾上漿掛糊后過油黃燜,魚肉久煮不老,深海魚的質地被提升到藝術享受的高度,令人食之難忘。
  從美國西雅圖上岸后直接空運到上海的象拔蚌堪稱世界之最,這種象拔蚌每只體量在一公斤左右,由于生長海域潔凈無污染,而且低溫,肉質相當鮮嫩,通體雪白,批成薄片后鋪在冰屑上,收縮起皺,接近透明,入口爽脆而彈牙,回甘甜鮮,國內或日本的同類產品難以比擬。內臟按上海人的口味燒泡飯或生米滾粥,都是物盡其用的完美收場。
 
搶占市場高地的制勝法寶
  
  醉輝皇的海鮮從世界各國的海域直接進貨,無論冰鮮還是活態,講究一個鮮字,烹飪上追求原汁原味,故而生意很好。而且阿濤對客人有求必應,“凡是你叫得出名字的海鮮,三天之內必定給你找來”。阿濤的自信,來自他在全世界都建立起來的供貨網絡。有一次有一檔客人要吃一種名叫“忘不了”的深海魚。阿濤此前也沒聽說過,但他一口答應。三天之內,他果然在南太平洋一座小島上找到了。
  這種魚原名Empurau,原產于馬來西亞沙撈越詩巫拉讓江的上游和下游兩段水域。這種河魚喜歡吃岸邊密密麻麻野生的風車果,看準了垂掛在樹枝上的果實,這廝便從水下竄起,居然可以躍上5米之高,一口吞下果實。所以這種魚的肉質十分優良,與西班牙伊比利亞吃橡果的黑毛豬一樣,烹飪后入口,食客就會吃到一股植物油脂的香味,故而俗稱“忘不了”,被列為馬來西亞十大淡水魚之首。
  “忘不了”魚身較白,肉質鮮美、細致和芳香,清蒸是最理想的烹調方法。而魚鱗也可以用來酥炸,成為下酒妙品。當然,這種海魚游速極快,可與金槍魚媲美,加之生性聰明,只能垂釣而不能網捕,世界上的釣魚愛好者以釣獲一條“忘不了”為終身榮耀。
  好了,當這條體重達10公斤、全上海難得一見的“忘不了”經古法清蒸后在喝彩聲中上桌時,知味的客人徹底被阿濤的采購能力與這條魚的美味征服了。
  后來,阿濤又在浦東小陸家嘴地區的東亞銀行大樓里開了一家醉輝皇,深受金融區商務客的好評,“吃海鮮去醉輝皇”,成了一種經驗和口碑。這家店開了一年多,好評如潮,然而意料之外的是物業產權突然變更,租借合同被迫中止。但一批老吃客強烈要求醉輝皇留在陸家嘴,于是阿濤“移駕”至上海中心三樓。作為上海的制高點,上海中心對餐飲企業的招商要求極其嚴格,規劃只招三家,醉輝皇就是其中的一家。
  今年上半年,虹許路上的醉輝皇古北店也開張了,這里的裝潢也力圖營造老上海的懷舊氣氛,也有全上海最好的海水魚缸和平時難得一見的深海魚類。石鍋鰻魚飯、醉輝皇一品炒飯、蝦餃皇、潮州凍烏頭魚、菜干豬肺湯等潮汕家常風味做得十分用心,成了食客的最愛。
  接下來,阿濤還準備在龍華朵云軒藝術展示中心里開一家,以滿足周邊地區商務客人和居民的消費需求。阿濤總是在搶占市場高地,因為他手里有商端的食材,這是他的制勝法寶。
  醉輝皇的牛肉也值得向朋友推薦,他家從加拿大和其他產牛大國進貨,還有一部分是中國吉林引進的日本黑牛名種。世界頂級的雪花牛肉吃起來就是驚艷,比如涮鍋,礦泉水煮沸后,將雪花牛肉片在沸水中漂幾下就行了,蘸著簡單的調料吃,入口即化,無筋無渣,原汁原味,腴香鮮美。還有一款取法文火紅燜,雪花牛肉切大塊,在砂煲里加入自配的調料后在文火上燜四五個小時,然后大火收汁,使鹵汁緊包,點燈上桌,紅亮稠厚,酥而不爛,入口后同樣無筋無渣,醬汁濃郁,許多食客舍不得浪費碗底的醬汁,叫一碗面來拌著吃,滿滿的幸福感一下子升上臉頰。第三種是西冷牛肉粒煸炒,也是家常風味中的豐腴享受。其他還有紅酒燜牛尾、咖喱牛腩等,都是點擊率頗高的佳肴。
  耿治濤幾乎白手起家在上海灘打拼了整整二十年,要說成功的秘訣,其實就是兩個字:誠信。前不久獲得《米其林指南》中國上海版星級的飯店中有不少就是阿濤的長期客戶。他們認為從阿濤那里采購海鮮,質量就有了可靠保障。所以說米其林這顆星,有阿濤的一半功勞。
 
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